L'evoluzione della normativa sull'HACCP in Italia e Europa
L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è stato introdotto per la prima volta in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93/CEE, che in Italia si è trasformata nel D.Lgs. 155/97. Tale decreto è stato poi abrogato dal D.Lgs 193/07, mentre le direttive europee sono state integrate con i regolamenti 852/2004, 853/2004, 854/2004 e 882/2004.
La normativa HACCP è perciò molto vasta e complessa, per questa ragione la Commissione Europea ha redatto una serie di Linee Guida per l’applicazione dei principi dell’HACCP e che si riferiscono al Codex Alimentarius.
D.Lgs. 155/97 e D.Lgs. 193/07
Entrambi i decreti contengono le indicazioni fondamentali per ogni impresa che opera nel settore alimentare, affinché vengano garantite la sicurezza e l’igiene. I decreti si riferiscono a tutta la filiera produttiva, infatti essi si applicano a "la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, la somministrazione dei prodotti alimentari.".Vengono inoltre indicati:
- i compiti del responsabile dell’industria alimentare;
- i controlli che possono essere effettuati dall’autorità competente;
- le sanzioni in caso di inadempienze.
Regolamenti 852/2004, 853/2004, 854/2004 e 882/2004
I Regolamenti europei danno indicazioni su come va assicurata la sicurezza e l’igiene alimentare in tutte le industrie del settore alimentare.
In particolare il REC 852/2004 si occupa di igiene dei prodotti alimentari, indicando gli obblighi generali, i requisiti in materia d’igiene, le modalità di analisi dei pericoli e l’individuazione dei punti critici di controllo (CCP), indicazione dei controlli ufficiali, registrazione e riconoscimento degli stabilimenti, la diffusione e la realizzazione dei manuali nazionali di corretta prassi operativa e le regole per l’importazione e l’esportazione.
Direttamente collegato è il REC 853/2004 che si occupa nello specifico delle norme di igiene per gli alimenti di origine animale, andando ad indicare gli obblighi generali, le procedure di registrazione e riconoscimento degli stabilimenti, le regole per la bollatura sanitaria e la marchiatura di identificazione, la regolamentazione per i prodotti di origine animale di provenienza esterna dalla Comunità, i documenti necessari per le partite di prodotti alimentari.
Il REC 854/2004 stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano, andando ad analizzare i casi più sensibili come quello delle carni fresche, dei molluschi bivalve, dei prodotti della pesca, del latte e dei suoi derivati freschi.
Infine il REC 882/2004 di occupa dei controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali, dando istruzioni per il campionamento e le analisi da effettuare e dando una definizione dei laboratori ufficiali.
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